今日重阳，又是一年一度的下沙时节
来不了茅台镇观看祭水大典
那就请和我一道了解了解下沙吧！
润沙，先用开水将高粱清洗几遍，边泼水边拌粮，让原料吸水均匀。酱香型白酒的酿造在润沙这一阶段添足水，后续不会再加水。
蒸煮。在原料上甑之前，在甑箅撒上一层糠壳。将原料保持疏松，堆得中间低、四周高，这样利于上汽均匀，蒸粮时间是2—3小时左右。
摊凉。蒸煮后要翻沙摊凉。为了避免降温不均匀，翻沙速度要快，尤其是使用电风扇时候，一定要注意电风扇的位置，既不能直接对着吹，还要经常移动。
加曲。将酒曲粉碎成末，这样更容易粘附在原料上，对后期的糖化发酵有帮助。待熟沙温度降到30-35℃左右后下曲，下曲总量与投粮总量为1:1左右，撒曲动作不要过大、高度不要过高，搅拌均匀，让熟沙都黏有曲粉。
堆积。因所用曲的糖化力较低、几乎没有酵母菌，只有采用高温堆积的方式来达到酒体醇和、酱香突出、幽雅细腻的目的。在第1次加曲后，将酒糟堆成圆锥形，在外层温度达到50-60℃后，结束这一环节。
入窖。将糟醅压成四周低、中间高的形状。为了滋养微生物、再次发酵增香以及调节酒糟中水分的含量，入窖前要泼上一轮的尾酒，发酵时间是1个月左右。
本文转载自酱酒视界，只做主题效果测试使用，本文观点不代表酒探网立场。
微信扫一扫 
支付宝扫一扫 
